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Me apetece hablar de un colectivo, que en general, no deja de sorprenderme y me merece el mayor de los respetos: Los camareros. No voy a hablar de los camareros de locales de comida rápida, discotecas o locales nocturnos, ya que estos suelen ser individuos que tienen una carrera universitaria y un par de masters y es lo que podríamos denominar como una nueva especie dentro de tan insigne colectivo, con contratos temporales, bastante ineptos y sin intención de continuidad, por lo que no se pueden definir como auténticos camareros, esos que han mamado la profesión desde chavales detrás de la barra. Es por ellos que me centraré en el profesional de toda la vida, el del bar, la cafetería o el restaurante familiar y cómo no, el único e incomparable camarero de taberna.


El camarero español de toda la vida es un fenómeno de la Naturaleza que no existe en ningún otro país. Porque a ver, nada más empezar la mañana, lo que es la hora del desayuno, que llegue un pavo y pida un café con leche, pero leche en polvo, que el café sea descafeinado, pero puro de Colombia y que además lo quiere con crema de leche evaporada por encima, pues ya me dirás si esto no es para echarlo del local o avisar a los municipales porque se les ha escapado un loco. Pero si fuera sólo esto, pues mira, con avisar al rarito de que no estamos para ayudarlo ni soportar sus problemas personales ya vale, pero es que lo impresionante es cuando ese mismo anormal es capaz de realizar un pedido con memeces similares, a cual más extraña, para los diez compañeros frikis de la oficina.

El camarero profesional de toda la vida, en vez mandarlo a hacer puñetas, una reacción que sería lógica, tranquilamente, sin mostrar sorpresa alguna, se vuelve hacia la máquina de café y es capaz, en un tiempo pasmoso por su brevedad, de preparar dicho pedido. Todo esto sin perder la compostura en ningún momento y además, atendiendo a quince personas más al mismo tiempo. Y atentos, sin apuntar lo que le han pedido, que esa es otra. O sea que su capacidad de retención memorial es abrumadora y además, lo sirve en un tiempo que nos parece fugaz por la complejidad de las comandas. La NASA no debería buscar físicos ni matemáticos, debería contratar camareros españoles y seguro que no se les escalabra ningún satélite, sonda (las espaciales, no de las que te introducen por el ano) o nave tripulada.



Para que se vea que no hablo de oídas en este artículo que estoy comenzando a desarrollar dedicado a los camareros españoles, aquí aparezco en una foto sobre la barra de un bar ya desde temprana edad, junto a mi tío, Manuel Carranco, que regentaba el bar Carranco, fundado por mi abuelo Rafael a finales de los años 50, en el sevillano barrio de San Jerónimo.

No puedo dejar pasar algo que es obvio, en todos los gremios hay gente desagradable y el de los camareros no se libra. Yo he dado con más de uno que calificarlo como antipático es poco y eso que lo llamaba por su nombre habitual, ya que es de sobra conocido que los camareros suelen llamarse "Perdona". Pero estos tipos malajes, que pueden arruinarte el día porque cabrean, no merecen más líneas, ya que cuando hablamos del camarero tradicional de toda la vida, hay una gran mayoría que ejerce su trabajo de forma impecable y como he comentado, con paciencia infinita sea cual sea su clientela.

También es verdad que en los buenos tiempos de los camareros, los había de dos clases claramente identificables y es posible que aún puedan verse juntos tras la barra de un bar. El primer tipo, a pesar de tener el bar a rebosar pidiendo desayunos, con pasmosa tranquilidad, es capaz de servir a la perfección 20 desayunos en cinco minutos. El segundo tipo, el angustias, lo ves corretear de aquí para allá, que parece que no para de trabajar pero en realidad no se entera de nada y necesita los mismos cinco minutos del anterior, pero para servir un único desayuno y además pareciendo totalmente agobiado ante tamaña labor.

Cuando al fin ha pasado la hora fuerte de los desayunos, podrás ver al tranquilo pasando la bayeta sosegadamente por el mostrador, como si no hubiera realizado esfuerzo alguno. Porque una de las máximas del buen camarero es parecer siempre ocupado, por si entra un cliente no dar la sensación de que el personal que está allí para servirle, preferiría que se fuera a otro lado a tomarse la cerveza, ya que ellos están cansados y no tienen ganas de nada.

Mientras tanto, el camarero angustioso, estará quejándose del duro trabajo realizado, cuando no ha sido capaz de producir más del 5% que su impasible compañero de barra. O sea, uno parecerá que trabaja mucho, pero en realidad produce poco, mientras el otro, con un ahorro de movimientos perfectamente medidos gracias a la experiencia y a la calma que le proporciona su impresionante memoria y su buen saber hacer, ha sido capaz de sacar adelante el 95% del trabajo sin inmutarse.

Pasemos a otros detalles. En mis viajes por el norte, cuando preguntaba en un bar qué tenían de tapa o para comer, normalmente me daban una carta con la lista de las viandas disponibles y su precio, algo que resulta cómodo y eficaz. Pero en el sur la cosa se complica de forma alarmante, ya que aunque el camarero tiene una prodigiosa memoria, el cliente no. Y esa memoria destaca sobre todo cuando a un camarero sureño le preguntas qué tiene de tapa. Sin darte cuenta, al momento, te encuentras en un verdadero aprieto, porque por mucha atención que pongas no hay nada que hacer. Has entrado en otra dimensión desconocida donde el espacio-tiempo que te rodea cambia de repente. Lo explico.

Ante la pregunta de: ¿qué tiene de tapa?, en vez de darte una carta, que sería lo más cómodo para todos, el camarero te enuncia a viva voz, a una velocidad pasmosa y con acento andaluz, qué es lo tiene a tu disposición...

Pues tenemos... ensaladilla rusa, tapita de jamón, tapita de queso, patatas ali-oli, patatas bravas, un salmorejo riquísimo, calamares fritos, chipirones fritos, chipirones a la plancha, montadito de melva, montadito de lomo, serranito de pollo, serranito de cerdo, pinchito, cazón en adobo, puntillitas, mero empanado, mero a la plancha, solomillo al güisqui, entrecot de ternera, secreto ibérico, lagrimitas de pollo, alitas fritas, boquerones fritos, boquerones en vinagre, menudo recién hecho, filete de cerdo empanado, unas sardinas recién pescadas que aún están dando botes en la cocina, espinacas con garbanzos, manitas de cerdo, lomo al ajillo, tortilla de patatas, tortilla de camarones recién traídos de Chiclana, gambas a la plancha, gambas al ajillo, pimientos del piquillo rellenos, croquetas caseras, langostinos, albóndigas, estofado de ternera, caldereta, patatas aliñadas, banderillas, aliño de huevas, caracoles, cabrillas, chistorra frita, deliciosas almejas a la marinera, brocheta de la casa, lomo adobado, revuelto de ajetes y unas coquinas de Chipiona al ajillo que están para chuparse los dedos hasta los codos... y si quieren, mientras van eligiendo, les traigo unas aceitunas, que las tengo buenísimas.

Intenta, sólo intenta por un momento, leer en voz alta esta lista del tirón, lo más rápido que puedas, sin equivocarte y sin perder el aliento, cuando lo hayas hecho varias veces, intenta hacerlo sin leer. Imposible. A no ser que seas un camarero de los de toda la vida. Pero, espera. Como es lógico no te has enterado ni de la cuarta parte de la lista que te acaba de enumerar el impasible camarero, por lo que dices eso de: ¿podría repetírmelo, por favor? Y el tío, impertérrito, sin inmutarse ni molestarse lo más mínimo, te larga de nuevo la parrafada sin equivocarse en una sola coma. La verdad, impresiona. Finalmente, pides algo de las seis o siete cosas que has conseguido pillar al vuelo, porque entre otras cosas, corta un montón decirle que te lo vuelva a repetir y el hombre piense que eres cortito de entendederas.

Esta costumbre de enumerar la lista de tapas a viva voz se está perdiendo, y cada vez es más habitual ver que te traen la carta, a veces un simple papel fotocopiado, con dicha lista, incluso escrita a mano. Es cómodo, pero jamás comparable con el impresionante espectáculo del camarero, declamando cual rapsoda, qué tienen a tu disposición en su bar para deleite de tu paladar.

Otro tema. En estos tiempos, todos andan preocupados con el tema de la privacidad en la redes sociales, cuando si quieres privacidad absoluta, no sé qué haces en una red social, a la que de entrada le proporcionas todos tus datos personales. La privacidad en sí misma no deja de ser algo extraño para nosotros, porque si alguien quiere conocer en profundidad la vida privada de otra persona, sólo debe acudir a una fuente de lo más fiable: su camarero, un personaje que es confidente, confesor y amigo. Eso sí, advierto que su boca estará sellada, porque si es un camarero de los buenos, se llevará todos tus secretos a la tumba.

En esto, los camareros de las grandes ciudades no valen, ya digo que me refiero a los de toda la vida, algo que se está perdiendo, pero en los barrios y pueblos de este nuestro país, aún continúan existiendo esos profesionales que han mamado el oficio detrás de la barra de un bar desde chavales. Veamos unos ejemplos de eficacia camareril...

Tú vas por primera vez a desayunar a un bar que está a la vuelta de la esquina de casa, pides un café con leche y una tostada con aceite y lonchita de jamón. El trato es muy bueno, el precio no está mal y el ambiente familiar, se está a gusto. Así que al día siguiente vuelves a la misma hora y pides exactamente lo mismo. Y al tercer día... Al tercer día, el camarero nada más verte entrar por la puerta, clama con ese vozarrón que suele caracterizarlos: "Marchando un café con leche y una tostada con aceite y loncha de jamón del bueno".

A ti tal detalle te hace gracia, al fin y al cabo sueles desayunar siempre lo mismo y te agrada que no tengas ni que pedirlo, y es más, te parece normal que si te conviertes en un cliente habitual, tu camarero sepa de antemano y de forma casi milagrosa lo que deseas pedir. Pero este detalle que puede resultar natural de manera individual, no lo es de forma colectiva. Quiero decir que desde las siete de la mañana que está abierto el bar y hasta, pongamos las once que está sirviendo desayunos, imagina que en esas cuatro horas puede servir a unos 150 ó 200 clientes. Lo extraordinario es que el camarero, con una facilidad absoluta y pasmosa, es capaz de retener en su memoria lo que desayunan esas 200 personas habituales y otro número similar de clientes esporádicos. Portentoso.

Lo normal es que te hagas habitual del mismo establecimiento, por lo tanto, tu camarero conoce tus gustos, sabe qué te gusta beber y hasta lo que aguantas bebiendo, sabe lo que más te gusta comer, nota tu nivel de colesterol con sólo mirarte, conoce tu economía al detalle y es más, tiene un conocimiento absoluto de tus alegrías y sobre todo de tus problemas. Porque todos sabemos que no hay mejor psicólogo que un camarero, al que por el módico precio de dos o tres cervezas le cuentas tu vida, te escucha, te aconseja, te apoya y sobre todo, siempre te da la razón.

A ver, tú crees que es tu amigo, tu confidente y es normal que le abras tu alma y tenga conocimiento de todo lo referente a tu vida privada, pero es que es el amigo y confesor de doscientos más como tú y aunque tardes un mes en ir, si le comentas un tema tratado anteriormente, que igual imaginas que ni te echó cuenta porque no dejaba de ir para acá y para allá atendiendo a otros clientes, el tío se acuerda perfectamente y sigue el hilo de aquella conversación como si se lo acabarás de contar. Y repito, lo tuyo y lo de doscientos más. Una capacidad de retención memorial y un flujo de información neuronal digno de estudio.

Pero este camarero de tu barrio o de tu pueblo, que es un maestro, no tiene comparación posible con el rey de los camareros, qué digo el rey, el emperador, el maestro de maestros: el camarero con tiza en la oreja.

Este peldaño superior en la evolución del ser humano ya es más difícil de encontrar. En las ciudades ha desaparecido y sólo en algunos pueblos se puede encontrar a este prodigio de la Naturaleza, ya en vías de extinción y que debería estar protegido por la UNESCO.

Los camareros actuales, utilizan cartas para mostrar la surtida oferta de productos que tiene a tu disposición y sus diferentes precios, cuando haces el pedido lo apuntan en una libreta o igual en un moderno aparato con botones o con una pantallita que pulsa con un misterioso lápiz de plástico. Pasa dicho papel o los datos obtenidos a la cocina que prepara el pedido y a la hora de pagar, saca de nuevo el papel donde lo ha apuntado todo y recurre a la caja registradora o computadora para realizar la cuenta y darte el precio total de tus consumiciones.

Pongamos que la cuenta asciende a 35.15 euros y le das un billete de 50. Con suerte lo marca en la moderna máquina y le da el resultado del cambio que debe devolverte, si no, lo escucharás murmurar mientras cuenta monedas para darte el cambio exacto, y a veces hasta saca la lengua por un lado para volver a contar a ver si le ha salido bien el cálculo del cambio, a pesar de tener a su disposición la más moderna tecnología.

El camarero español con tiza en la oreja es un dios. No necesita apuntar nada, no necesita calculadora, no necesita ordenador, le basta y sobra con un trozo de tiza, la barra del bar y su portentosa memoria.

Puedes haber realizado un pedido amplio, que el camarero te ha servido sin mayores problemas y sin apuntar nada. Cuando llega la hora en que le preguntas cuánto le debes, este excepcional tipo de camarero coge la tiza que tiene en la oreja y sin que tengas que decirle nada, comienza a apuntar sobre la barra unos arcanos números e inicia una computación de datos y unos cálculos, que tú, con una calculadora no eres capaz de realizar a al misma velocidad.

"Han sido tres cervezas, cuatro refrescos, cuatro tapas de ensaladilla, una ración de calamares, tres montaditos de lomo, una ración de jamón y dos de gambas al ajillo. Son 35.15 euros, caballero. Deme 35 y estamos en paz".

Esto lo ha dicho a toda velocidad y apuntando con su tiza sobre el mostrador la cuenta. Pero no es como la máquina registradora que pones 3 cervezas y sale la cuenta de 1.15 X 3 = 3.45. Si no que automáticamente nada más decir 3 cervezas ya ha apuntado con su tiza 3.45 y así con el resto de cifras. Ha hecho una raya debajo de los números y sin saber muy bien cómo, ha dado con la cifra exacta de tu cuenta en una milésima de segundo y el tío ni se inmuta.

Como dije antes, si lo hicieras a la vez con una calculadora, el camarero con tiza termina antes. Pero no es sólo realizar la cuenta, si no que este fenómeno de la naturaleza sabe a la perfección qué has pedido, sin apuntarlo o tenértelo que preguntar. Y si estuvieras sólo en el bar igual lo ves con cierta lógica, pero las tabernas de estos prodigios suelen estar llenas, con lo que dentro de su cabeza retiene todos y cada uno de los pedidos. Y sin carreras universitarias ni masters, el Graduado Escolar y eso con suerte, porque desde chaval está detrás de la barra aprendiendo el oficio familiar.

Recuerdo que mi abuelo, camarero con tiza en la oreja, me decía: "En esta vida lo que importa es saber las cuatro reglas. Con eso, se llega a todas partes". Esas cuatro reglas, los más viejos del lugar sabrán a qué me refiero, son saber sumar, restar, multiplicar y dividir. Y es verdad, si la NASA llama a un camarero español, le pone una barra bien larga y un paquete de tizas, con el extraordinario conocimiento que tiene de esas aparentemente simples cuatro reglas, es capaz de calcularte el ángulo de entrada a la atmósfera del transbordador espacial. Y dicho cálculo lo realiza más rápido que los ordenadores de la NASA, que les han costado una pasta y los cuarenta físicos y matemáticos que han contratado.

En esta foto tomada a finales de los años 50, una de las ventanas del Bar Carranco, que tenía tres y lo mismo te servían en la barra que por una de sus ventanas, donde como podéis ver, se acomodaban los parroquianos a tomarse unos vinos. Marcado con un círculo, mi abuelo, Rafael Carranco, que comenzó como cliente habitual de bares y tabernas y un día se dijo: "me monto un bar y así el vino me sale gratis", Era un gran aficionado al vino, no del bueno, del peleón de toda la vida. Nótese que sobre su oreja hay un punto blanco, es la tiza que mágicamente se sostiene en la punta de su oreja y que aunque salte o baile no se cae. Una habilidad y un misterio que debería ser estudiado por la Física.

Y como dije anteriormente, los camareros de la vieja escuela suelen tener el detalle de redondear las cuentas a la baja. Tú te sientes feliz porque en vez de dar propina, la recibes, el camarero te ha hecho una rebaja de 15 céntimos y él se ha ganado un cliente de por vida. O sea, no sólo es esa extraordinaria capacidad de memoria y de realizar cálculos matemáticos a una velocidad pasmosa, sino que encima cuenta con una inteligencia superior que le hace captar nuevos clientes, haciendo que estos se vayan contentos, no sólo por el buen trato y la excelencia de su cocina, sino también añadiendo ese pequeño aliciente económico que hará de ti un fiel cliente de su establecimiento.

Y todo esto sin entrar en otra capacidad extraordinaria, como es ser capaz de hacer que una tiza que es cuadrada, encaje a la perfección sobre su oreja sin que se caiga aunque salte. De la misma manera que la coge, tras usarla, la devuelve a su lugar con un único y veloz movimiento. Coge tú una tiza cuadrada e inténtalo, verás cómo no te sale a la primera o en cuanto te muevas un poco se te cae.

Para terminar, no puedo dejar de ensalzar y alabar una de las grandes características más asombrosas de los camareros de toda la vida. No tiene bastante con poseer una memoria prodigiosa, una capacidad de almacenamiento de información cuyo disco duro ya querría para sí Bill Gates y además el impresionante talento de realizar cálculos matemáticos a una velocidad pasmosa, sino que el camarero español de toda la vida, cuenta con una virtud capaz de superar a las anteriores: la paciencia.

Porque mira que hay que tener paciencia para aguantar estoicamente la tabarra que muchos les dan, sin quejarse ni mostrar el más mínimo signo de malestar. Aguantan al que lleva dos copas de más, al tonto de baba tiquismiquis que se queja de esto y de lo otro, el que se lamenta de su trabajo, que está mal pagado y que a lo mejor le cierran la empresa... Y además, el camarero es capaz de hacer como si encima le interesara, cuando otro ya te hubiera dado con el palo de la fregona en la cabeza a ver si te piras de una vez. A ver, ¿qué te ha hecho el camarero para que le des la brasa con tus problemas como si él mismo no los tuviera? Que no hay oficio más sacrificado y duro que el de camarero y lo malo es que no puede quejarse a sí mismo.

Imagen de la fachada de la taberna El Rinconcillo, la más antigua de Sevilla, fundada en 1670 y que sigue funcionando llevado de la mano por camareros españoles de toda la vida, que son los que le dan ese toque, que hace que lleve casi 400 años haciéndonos disfrutar de su ambiente. Si vienes por la capital andaluza, es de visita obligada, lo agradecerás.

Podría extenderme mucho más, pero tampoco es cuestión de escribir un libro. Eso sí, quiero que este artículo sirva de homenaje a todos esos camareros españoles, profesionales que desde chavales han estado detrás de una barra y a tantos y tantos maestros ya desaparecidos junto a la tiza en la oreja, que han conseguido inculcar a unos pocos los valores únicos y fabulosos de una profesión que a veces es poco valorada. Sin embargo, un arquitecto se puede quedar en paro, un abogado igual, un físico también, un profesor casi seguro con la que está cayendo, un camarero español, profesional de los de toda la vida, jamás.

AVISO: este artículo no está dedicado a los camareros que no saben atender a un cliente, ese tipo de camarero que es malaje, desagradable, irritante y repulsivo, con cara que parece que está todo el día oliendo a mierda y que tira por los suelos el trabajo de los auténticos profesionales de toda la vida. A esos camareros repelentes, ni agua, a los camareros de verdad, todo elogio es poco, porque están ahí para hacernos la vida un poco más fácil y agradable.

© José Luis Carranco

PS: Si tienes anécdotas divertidas o esos detalles curiosos que te han ocurrido en un bar o taberna de las de siempre, a continuación tienes la sección para dejar comentarios y compartir con todos tu experiencia.

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Comentarios 

 
+2 #1 CARLOS 29-09-2011 10:33
AMIGO UNO SE VER REFLEJADO POR TANTAS VICISITUDES AHORA SUPERADAS POR EL TIEMPO EN TU TEXTO DEL CUAL ES BUENA REFLEXIÓN Y APORTE SOBRE AQUELLA VIDA QUE SUPE LLEVAR CON ALEGRIA ME HAS HECHO RECORDAR UN TIEMPO PASADO.
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+3 #2 Damian 29-09-2011 11:07
Yo tambien desciendo de familia de camareros de bar de pueblo de toa la vida mi amigo, y es verdad que se les hecha de menos, yo no sirvo ni para aguantar la bandeja vacia, y mis tios salian en la carrera de camareros como si nada, incluida la de risa de obstaculos, si se hecha de menos a veces esas cartas cantadas de voz, y esa tiza ne la barra, ahora hasta para apuntar el partido de la semana o pizarras electricas o rotuladores de tiza liquida que no manchan las manos de esa tiza. Me has hecho retroceder hasta la niñez donde esos bares existian y ademas eso si si, gente simpatica, no como los de ahora que les pides y te miran mal por molestarlos, mis felicitaciones por este aporte anuestras vidas.....
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+4 #3 Malissa 29-09-2011 11:27
Qué razón tienes, y que pena cuando vas a un bar de los de antaño y ves que los buenos camareros de todas la vida han sido sustituidos por otros que ignoran lo que es la buena atención al público, el trato de calidad.
Recuerdo que una vez pedí un café con leche y aclaré "sin nata, por favor", la nueva camarera me dijo "cómo que sin nata, se lo pondré cómo salga", atónita ante tal desparpajo le contesté tranquilamente "sin nata, por favor que yo soy la cliente y la que lo pago", ante mi comentario otro camarero que había oído la conversación se ofreció amablemente a servir lo pedido, la cara de la otra os la podréis imaginar.....
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+5 #4 Nikkisaku 30-09-2011 00:12
Estupendo artículo, con un toquecito a melancolía muy dulce.... Te ha faltado comentar lo que a mi me parece realmente asombroso: esa forma de colocarse tropocientos platos (sean llenos de manjares o ya vacios o con restos) en los antebrazos, ¡a veces incluso en los dos! y llegar a la mesa o a la barra sin haber tirado nada por los suelos, que maravilla....

Como pasa en otros oficios (en el de cajera o el de barrendero, por ejemplo), es una lástima que se pierda esa especialización y sapiencia por la eventualidad y el desprecio a un trabajo considerado muchas veces inferior y que en realidad es taaaaaaan importante.

Muchos besos!!!!!
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+5 #5 No Name 30-09-2011 09:00
Como de costumbre, gran artículo, ameno y divertido, a la vez que nos hace pensar que hay oficios que actualmente están perdiendo esa especialización tan importante, cambiándolos por jóvenes universitarios con ganas de tener un trabajo y que por una miseria y un contrato basura tampoco se van a partir el lomo y desde luego no tienen comparación con el noble oficio de camarero, con una importancia muy superior a la que se le da. Gracias, señor Carranco, por volver a hacerme sonreir y por reivindicar y hacernos recordar una profesión y unos profesionales tan primordiales en nuestras vidas y que merecen todo nuestro respeto. Un saludo.
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0 #6 Jose 29-08-2016 20:03
Joder qué buenos pinchitos de cerdo ponian en el Bar Carranco.
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